Viel Gerede über Chili, Tabasco, Cayennepfeffer und die scharfen Saucen die unserem Essen die richtige Würze verleihen. Aber was steckt eigentlich dahinter?
Hier erkläre ich Dir die wichtigsten Fakten zu Chili, Schärfe, Capsaicin, Scoville etc.
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Aufbau einer Chilipflanze
Nicht alle Teile einer Chilischote sind scharf. Es gibt Teile der Chilibeere in denen das Capsaicin gespeichert wird, hier ist die Konzentration am schärfsten. Manche Teile haben eigentlich kaum bis gar keine Schärfe, nehmen aber von den Capsaicinspeichern geringe Megen Schärfe an. Je höher der Scovillewert (Einheit in der die Schärfe gemessen wird) je höher ist auch die geringe Schärfeaufnahme!
Die Chilisamen …
…zum Beispiel haben eigentlich keine Schärfe, jedoch durch Ihren Kontakt mit der Platzenta und den Scheidewänden kann es sein, dass sie dennoch scharf schmecken. Der Geschmack kommt hier vermutlich durch das gelöste Capsaicin in den Chilisäften die die Frucht mit Feuchtigkeit versorgen. Sie enthalten Öle und Nährstoffe die der Chilisamen zum Austreiben benötigt. Nur die Chilisamen reifer Früchte können keimen.
Scheidewände
In den Scheidewänden sitzen die Capsicindrüsen die das Capsaicin erzeugen und an die Schote abgeben.
Plazenta
Die Plazenta versorgt die Chilisamen mit allen Nährstoffen und mit Feuchtigkeit.
Membrane
Durch die Membrane Innenhaut wird die Zwischenschicht komplett überzogen.
Mesocarb, Endocarb und Exocarb
Der aromatische Geschmack kommt vom Fruchtfleisch, der sogenannten Zwischenschicht (Mesocarb) zwischen der Membrane (Endocarb) und der Exocarb genannten Außenhaut.
Geschützt wird die Chilibeere durch die Außenhaut (Exocarb) vor Verletzungen und äußeren Einwirkungen. Sie ist bei allen Chiliarten relativ glatt und glänzend. Sie liegt über der Zwischenschicht die durchaus uneben oder faltig sein kann, wodruch die Frucht dann faltig und uneben wird.
Was ist Schärfe und wieviel kann man vertragen?
Die Schärfe einer Paprika oder Chili hängt von der Menge an Capsaicin (Alkaloid) ab das in den Früchten enthalten ist. So haben beispielsweise Paprika sehr wenig Capsaicin (0-100 SHU) und sind nicht scharf, Pepperoni oder gar Chili allerdings haben Werte ab 1000 SHU und werden schon als scharf wahrgenommen.
Die bekannte Tabasco Soße hat Werte zwischen 2.500 bis 5.000 SHU und eine Habanero Chili liegt um die 350.000 SHU das ist ? mal soviel❗️ um einen Vergleich zu haben.
Was also ist Schärfe?
Mit der Schärfe einer Chili ist das so eine Sache, denn der scharfe Geschmack ist eigentlich ein Schmerz der im Mund und Rachenraum von den Schleimhäuten erzeugt wird. eben dieser Schmerz gaukelt uns „scharf“ vor und startet körpereigene Gegenreaktionen.
Die unmittelbaren Körperabwehrreaktionen zeigen sich in Form von:
- Hitzeempfinden (Körpergegenreaktion)
- Schwitzen (Die Körperkühlung wird aktiviert)
- Würgereiz (der Körper will die schmerzlichen Stoffe schnell los werden)
Es gibt Menschen die keine Probleme damit haben gleich mehrere der schärfsten Chilischoten zu essen und das auch noch auszuhalten, allerdings ist das auf keinen Fall zur Nachahmung empfohlen!
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Keine Ahnung wieviel und wie oft diese Frau scharfe Chillis verdrückt, aber ich würde bei einer dieser Chilis schon die Füße strecken!
Wieviel Schärfe kann man vertragen?
Der Mensch ist ab einem SHU Wert von 1Mio nicht mehr in der Lage Schärfeunterschiede fest zu stellen. Zum Vergleich die allseits beliebte Tabasco Soße hat 2.500-5.000 SHU❗️
Also sei bitte nicht so gedankenlos und iß eine dieser Chilischoten nur um etwas zu beweisen, YT ist voll von solch lustigen Menschen die mit den verheerenden Folgen der scharfen Chilis kämpfen und leiden müssen.
Wer hingegen regelmäßig scharf ißt, hat seinen Toleranzwert was Schärfe angeht nach oben erweitert und kann auch mit schärferen Chilis umgehen. Selbst absolute Chiliheads essen keine ganzen Schoten der Superscharfen!
Was ist Capsaicin genau?
Das Alkaloid Capsaicin wurde 1817 von Christian Friedrich Buchholz erstmalig entdeckt und als Capsicin benannt. Dennoch dauerte es nach der Entdeckung noch bis 1846 bis John Clough Tresh es als erster isolieren konnte. Auch er nannte seinen gewonnen Stoff Capsicin
Sowohl Capsicin als auch Capsaicin kommen vom griechischen Wort „kapto“, das übersetzt soviel wie beißen heißt.
Bei Capsaicin handelt es sich um ein natürlich vorkommendes, organisches Molekül das verstärkt in Chilis vorkommt und für die Schärfe verantwortlich ist. Auch in anderen Pflanzen wie Zimt, Koriander und Oregano sind geringe Mengen an Capsaicin enthalten!
Reines Capsaicin hat einen SHU Wert von maximal 16Mio (16.000.000) SHU zum neutralisieren von 1 Milliliter reinen Capsaicins benötigt man 16.000 Liter Wasser!
Wie wird Schärfe gemessen?
Schärfemessung nach Scoville
Die Schärfegrade von Chilis werden in der Einheit Scoville als Scoville Heat Units (kurz SHU) oder als SCU gemessen. Diese Messtechnik, Scoville Organoleptic Test wurde von Wilbur Lincoln Scoville 1912 zur Messung der Schärfe von Chilischoten entwickelt. Heute nennt man es vereinfacht Scoville Skala. Die gebräuchlichen Einheiten sind:
SHU -> Scoville Heat Unit oder SCU -> Scoville Units
Der Wert eines Scovills (1 SHU) gibt an wieviel Wasser man zum Neutralisieren der Chilischärfe benötigt.
Nehmen wir als Beispiel die 7 Pot Red Chili mit 1.000.000 SHU so benötigt man zum neutralisieren von 1ml extrakt aus der 7 Pot Red Chili 1.000.000ml (1m³ = 1.000 Liter) Wasser.
Schärfe Tabelle in ganzen Zahlen
Eine ungenauere Art die Schärfe von Chilischoten zu messen stammt vermutlich aus Mexico. Die Schärfegrade werden hier in ganzen Zahlen von 1 bis 10 angegeben und die jeweiligen Chilis eben in die Kategorien eingeteilt. Mittlerweile wurde diese Tabelle auf 10+ und 10++ und erweitert, da man eine Unterscheidung für die immer schärferen Vertreter der Capsicum Sorten benötigte. Die folgende Tabelle veranschaulicht das etwas besser:
| Schärfegrad | Scoville | Chilisorten |
|---|---|---|
| 10++ | mehr als 1.000.000 | 7 Pot Barrackpore, Trinidad Scorpion, Carolina Reaper, |
| 10+ | 500.000 -1.000.000 | Naga Morich, Red Savina Habanero |
| 10 | 100.000 - 500.000 | Habanero, Fatalii, Birdeye |
| 9 | 50.000 - 100.000 | Tabasco, Rocoto, Chilitepin |
| 8 | 30.000 -50.000 | Thai Chili, Peperoncini |
| 7 | 15.000 - 30.000 | Jalapeno, Numex, Hot Lemon |
| 6 | 500 - 15.000 | Jalapeno Early, Aji Amarillo, Cayenne |
| 5 | 2500 - 5000 | Pimenton de la Vera, Yellow Wax, Hot Wax |
| 4 | 1500 -2500 | Cornaletto da Appendere, Dutch Yellow, Earbob |
| 3 | 1000 -1500 | Poinsettina, Pimento Sweet |
| 2 | 500 - 1000 | Numex |
| 1 | 10 - 500 | scharfe ungarische Paprika, grüne Chilli |
| 0 | 0 - 10 | Gemüsepaprika, Sweet Long Yellow, Yolo Wonder |
Kennzeichnung der Schärfe mit Piktogrammen
Aufgrund der Beliebtheit von Chiliprodukten bekommt man ja in Supermärkten mittlerweile alles möglich versetzt mit den scharfen Schoten. Sehr oft findet sich auf den Verpackungen eine bildliche Schärfeangabe in Form von Chilischoten die dann Auskunft über die schärfe des Produktes geben sollen. Manchmal sind diese Chilischoten auch in unterschiedlichen Farben:
- grün für mild
- gelb für mittel
- rot für scharf
- mehrere rote für superscharf
um eine weitere Unterscheidung vornehmen zu können. Natürlich ist das nur eine ganz grobe und äußerst ungenaue Kennzeichnung, da jede Firma andere Maßstäbe zur Auszeichnung heranzieht und eine Vereinheitlichung nicht gegeben ist. Zdem werden Lebensmittel ja für die breite Masse produziert und da geht die Lebensmittelindustrie davon aus, dass die Kunden eine sehr niedrige Schärfe Toleranzschwelle haben. Man kann also davon ausgehen, dass extra scharf für einen Chilihead wie Dich und mich wohl nicht mal auf der Zunge kitzelt.
